Gönderen : HALDUN KESKIN

Zeytinyağının ne kadar zamandır üretilmekte olduğuna dair kesin bir bilgi yoktur. Ancak yağ sıkma teknolojisinin yaklaşık 3.000 yıldır kullanıldığı bilinmektedir. İzmir, Urla’da bulunan bir zeytinyağı işliği, tam 2.600 yaşındadır!

Zeytinyağının sağlık, gençlik ve güç kaynağı olduğu inancı tarih boyunca yaygındı. Eski Mısır, Yunan ve Roma' da, değişik çiçek ve otlarla zeytinyağı karıştırılarak çeşitli ilaçlar ve kozmetik ürünleri elde edilirdi.

1970' lere gelininceye kadar Akdenizli olmayanlar için zeytinyağı, kendine özgü yöresel yemeklerde kullanılan ya da marketlerin "otantik" özel yiyecekler bölümündeki raflarda kaybolup giden Akdeniz ülkelerinin büyüsü demekti. Akdeniz mutfağında aslında yemeklerin hemen hepsinin zeytinyağı ile piştiği bu dönemlerde Batılı tüketiciler, zeytinyağıyla genellikle restoranlarda tanışmaya başladılar.

1970'lerde yapılan bir araştırma sayesinde zeytinyağı daha da büyük önem kazandı. Araştırma, Batılılar arasında kalp hastalığına en az yakalananların Akdenizliler olduğunu ortaya çıkarmıştı. Akdenizliler' in bol miktarda tükettiği zeytinyağının bunda bir payı olduğu kuşkusuzdu. Gençlik ve ergenliğin vücudun daha çok kaliteli gıdaya ihtiyaç duyduğu dönem olması ve zeytinyağı kullanımının burada iyi bir seçenek olması, yaşlılıkta ise kalsiyum kaybını önleyerek kemik erimesini engellemesi, hamilelikte, içinde bulunan yağ asitlerinin hücre ve sinir sisteminin oluşturulmasında önemli bir etken teşkil etmesi, damar sertliğinin önlenmesine yardımcı olan "iyi kolesterol" ve antioksidanlar açısından zengin bulunması, zeytinyağı kullanımını arttırdı.

Böylelikle, Batı ülkelerinin zeytinyağı tüketiminde çok büyük bir talep patlaması oldu. Tüketiciler artık giderek bilinçli beslenmeyle önem vermekte, katkı maddeleri içermeyen doğal ürünleri tercih etmekteydiler. İnsanlar "daha doğal" besinlerin değerini anladıkça, zeytinyağı da bundan payına düşeni almıştır.

Ülkemizde zeytinyağı tüketimi henüz arzulanan düzeyde olmaktan oldukça uzaktır. Kişi başına zeytinyağı tüketimi Yunanistan’da 20 kg., İtalya’da 12 kg, İspanya’da 10 kg. iken bu rakam Türkiye’de 1 kg.’ın altındadır.

Türkiye’de Zeytinyağı Üretimi

Türkiye’de meyve vermekte olan yaklaşık 100 milyon zeytin ağacı mevcuttur ve 500.000 aile, geçimini zeytincilikten sağlamaktadır. Türkiye'de zeytin ve zeytinyağının üretim üssü Akhisar'dır. Bu oran tüm Türkiye'de % 70 dir.

Ülkemizin zeytinyağı üretimi, zeytin üretimindeki "var yılı - yok yılı" (periyodisite) dönüşümüne paralel olarak değişkenlik gösterir.

Ülkemiz, İspanya, İtalya, Yunanistan ve Tunus’un ardından dünyanın 5. büyük zeytinyağı üreticisidir. Ortalama yıllık üretimi 140.000 ton civarındadır. Bu miktarın yaklaşık 60.000 tonu yurtiçinde tüketilir, kalanı ise ihraç edilir.

Zeytinyağı Nasıl Elde Edilir?

En iyi zeytin toplama yöntemi, meyvelerin taraklar aracılığıyla ağaçtan koparılıp üzeri fileli örtüyle kaplı toprağa düşüren yöntemdir. Bununla birlikte mekanikleşen toplama yöntemlerinde de ürüne zarar vermeyen vibratörler ve süpürgeler kullanılmaktadır.

Toplanan zeytinlerin bir an önce sıkılmaya götürülmeleri gereklidir. Bunun mümkün olmadığı durumlarda ise zeytinler, tahta veya plastik kasalarda, kuytu, serin ve havadar yerlerde saklanır.

Zeytinler, öğütülmeden önce yaprak, sap ve çöplerinden arındırılırlar. Bunun için soğuk suyla yıkanır ve fazla suyun akması için titreşimli ızgaralardan geçirilirler.

Bunun ardından zeytinler öğütme işleminden geçerler. Burada oluşan “hamur”, ne çok ince, ne de çok iri olmalıdır.

Öğütme işleminden sonra yoğurmaya geçilir. Hamur, ısıtılır ve yavaş yavaş yoğurulur. SOĞUK SIKIMDA SU ISITILMAZ. Yoğurma evresi, zeytinyağına tadını veren polifenollerin açığa çıkması için çok önemlidir.

İzleyen aşama, zeytinlerin sıkıldıkları aşamadır. Modern tesislerde bulunan kontinü sistemde hamur, pres kullanılmadan santrifüje geçer ve bu aşamada 26-28 derece sıcaklığında su eklenerek proses hızlandırılır. Burada çıkan şıra, yağı son kez ayıracak olan makineye gönderilir.