Ekmekler karardı!

Ekmeklere “doğal” damgası vurulduğundan beri “karardı”, rengi koyulaştı. Koyu renkli bu ekmekler ne kadar doğal.

Ekmeği çok severim, evde ekmek yapmasını da seviyorum. İstediğim kalitede, istediğim özellikte içinde ne olduğunu bilerek kendi ekmeğimi üretiyorum. Bunu yaparken uzun zamandır dikkatimi çeken fakat en son yaptığım ekmeğimi hazırlarken tekrar içine düştüğüm, isyanlarda olduğum bir konuyu sizlerle paylaşmak istiyorum. Her gün tartışmasız her doğal! Ekmekte karşılaştığım ve benim için önemli olan bir konuyu artık yazmak zamanı geldiğini düşünüyorum.

Geçen gün ekmek yaparken marketlerin güzel sunumları tesiri altında kalarak “Köy ekmeği karışımı” ve “çavdar ekmeği karışımı” yazan unlardan almış ve bunların üstündeki tariflere uygun olarak ekmek hazırlamaya başlamıştım. Önce her iki karışımın içindeki un çeşidinin aynı olduğunu fark ettim. Sonra da “doğalmış” görünümünü vermek için içine konan “renk verici madde” yi. O gün çok güvenerek aldığım bir ekmek fabrikasının çıkardığı zenginleştirilmiş ekmeğin de ne kadar koyu renk, resmen kahverengi olduğunu tekrar fark ettim. Pastanelerin ekmek reyonlarındaki resmen kahverengi ekmeklere tekrar baktım. Bir de benim çok iyi bildiğim o kıymetli buğday ununa baktım. “normal” buğday unu hiçbir zaman kahverengi değildir. Kepekli un da kahverengi değildir, biraz esmerlik vardır o kadar. Bu durum “doğalmış” görünümü vermek için “abartılan” ve ne kadar kahverengi olursa o kadar doğal! Olan ekmeklerin piyasayı doldurmasına sebep oldu. Bunun yapılabilmesi için de içine konan renk verici maddeler, önceleri masumca içine konan pekmez, zamanla bin bir çeşit “kahverengi katkılar” ekmeklerin içine boca edildi. Bir taraftan içinde biraz! Un da olan yenince “kâğıtmış” gibi hissedilen çarşı ekmekleri, diğer taraftan “doğalmış” gibi sunulan katkılı ekmekler.

Ekmeğin ülkemizde geçirdiği bütün evrelerin görüleceği yaştayım. Çocukluğumuzda ekmek sorunu yoktu. Bilinen tabii buğday unundan ekmek yapılıyor, yufka ekmeği, tandır ekmeği, tava ekmeği gibi çeşitleri severek yiyorduk. İlkokul çağlarımda “çarşı ekmeği” modası başladı. Çarşı fırınlarında yapılan beyaz, güzel kabarmış, ekmekler hepimizin iştahını açıyordu. Fırınlara yaklaşıldığında mis gibi ekmek kokuları her yeri kaplardı. Sonra ne oldu oldu bu ekmekler beyazlaştı, hafifleşti, dokusu daha saydamlaştı ve zor çiğnenir bir hale geldi. Bu unlara konulan katkı maddelerinden, içinde undan çok var olan kimyasallardan bahsedilir oldu fakat günlük hayat koşturmaları içinde ve başka bir alternatifimiz olmadığı için bu ekmekleri yemeye devam ediyorduk. Anadolu ya gittikçe yediğimiz eski tatta ekmeklerle mutlu oluyor, şehirdeki ekmeklerin ne kadar bozulduğunu o zaman fark ediyorduk. Herkes bu isyanlarda idi ki “Taş fırın ekmeği” , “Vakfıkebir ekmeği” , “Köy ekmeği” isimleriyle çıkarılan ekmeklere hücum etmiştik. Bu büyük talep “abartılmış doğallar”ı yarattı.

Tıbbın daha doğrusu doktorların yönlendirmesi ile de ekmeği seçimimiz değişti. Bundan çok değil 20 sene önceleri doktorlarımız ekmeği “hiç işe yaramaz karbonhidrat” ilan ettiler. Ekmek yiyen çocukların aptal olacağı, üç beyaz zehirden biri olan “un” dan uzak durmak gerektiği tekrar tekrar yazıldı, söylendi ve bize “kabul ettirildi”. Hayret ve dehşet içinde idim. Bir tıp tarihçisi olarak okuduğum “Eski tıp” kitaplarında ekmeğe çok önem veriliyor, insan bünyesi için en faydalı yiyecek olarak tanıtılıyordu, diğer taraftan “Yeni tıp” ekmeği zehir ilan ediyordu. Ben de Eski tıbbın bilgilerinde bir hata olduğunu düşünüyordum. Yeni tıp ise tabidir ki bilimsel bilgileri bize ulaştırıyordu. Doktorlarımız da bu istatistikî bilgileri bize sunuyorlardı. Bu bilimsel bilgiler araştırıldıkça hızla değişti. Zamanla doktorlarımız bu zehir’in eğer kepekli olursa faydalı olduğunu söylemeğe başladılar, şimdilerde de buğday ununun faydalarını içindeki protein ve vitaminleriyle zengin bir gıda maddesi olduğunu söylüyorlar. Yurt dışındaki bilimsel araştırmalar artık bu değerli gıdayı metheder oldular. Çok şükür ekmek seven biri olarak hem ekmeğe kavuştum. Hem de Eski tıbba güvenime.

Eski tıp kitaplarında hekim önce nasıl sağlıklı yaşanır o konuda bilgi verir. Tıp kitaplarının yarısından fazlası sağlıklı yaşama ayrılmıştır. Sağlıklı olmak için ne yemeli, ne içmeli, hangi mevsimde ne giymeli, nasıl yıkanmalı gibi önemli bilgiler verilir. Bu konu içinde ekmek çok önemli bir yere sahiptir. Bu kitaplarda yazılan şu misali hiç unutamam; “Eğer bir bebek anne sütünden kesildikten sonra sadece ekmekle beslense ve hayatının sonuna kadar hiç başka şey yemese dahi ömrünü sağlıklı geçirir” diye yazarak söze başlarlar ve hemen bu ekmeğin hangi kalitede olması gerektiğini ilave ederler. Buğday hangi kalitede olmalı, nasıl ekilmeli, nasıl biçilmeli, nasıl un haline getirilmeli, nasıl pişirilmeli, nasıl soğutulmalı vb. Hekimlerin uzun seneler sonucunda elde ettiği bilgiler insanlara sunulur. Bu bilgilerin tersi söylendiği zaman çok ıstırap çekmiş, nasıl doğru olabilir demiştim. Neyse ki ekmek tekrar aklandı. Üç zehirden tuz da aklandı, şeker de yakında aklanıyor. Sorun bu üç temel maddenin doğallığının bozulmasıyla başladı. Ekmeklere daha beyaz ve kabarık olması için kimyasal maddelerin katılması, tuzun rafine edilerek diğer faydalı minerallerinin başka işler için kullanılması sonucunda “artık ürün” olan zehir haline getirilmesi, pancar pekmezinin kristalleşmesi ile hazırlanan şekerin daha ucuza mal edilmesi için yapılan değişiklikler zehirleri yarattı. Doktorlarımız da haklı olarak bu zehirlerden uzak durmamızı söylediler.

Yiyeceklerimiz konusunda o kadar aldatıldık ki artık hepimiz bu konuda korkar hale geldik. Ekmek konusunda da aldatılıyoruz. Ekmek ne kadar koyu renkse o kadar doğal değil bunu bilelim. Ciddi firmalar ekmeğe kahverengi rengi vermek için koydukları maddeleri yazıyorlar, Üzerinde etiket olmayan doğal ürünlerde ne kullanıldığını da bilmiyoruz. Bunu bizim talebimiz yarattı. O zaman seçimimizde dikkat edelim. Doğalını tanıyıp, …mış gibi hazırlananlardan uzak duralım. Kısa sürede istediğimiz gibi ekmeklere kavuşacağımızdan hiç şüphem yok. Sağlıkla kalın.